Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo
Pagina 047
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
. Brodo in tavolette. Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo
Pagina 048
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e
Pagina 064
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di
Pagina 072
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del
Pagina 073
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo
Pagina 074
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Lingue di manzo salate. Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un
Pagina 076
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi delle carote, de'cavoli-rape e dei pomi di terra, prepara il tutto ben mondo e pulito, e formane delle piccole pallottoline che porrai in
Pagina 082
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Fa cuocere nell'acqua salata de'cavoli, delle carote, degli spinacci, de'sedani, ecc., prendi una casseruola unta di butirro; riponi in questa le
Pagina 082
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro
Pagina 086
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi alcuni pomi di terra, piuttosto grossi e di bella forma, raschiali, lavali diligentemente, e tagliato via un pezzetto che ti deve servire di
Pagina 088
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto
Pagina 089
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una casseruola unta di butirro, spargila internamente di pane grattugiato, riponi in essa la detta pasta, che farai cuocere sotto il testo in
Pagina 093
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una libbra di prosciutto ben sano, altrettanto laido, due libbre di carne di porco piuttosto grassa, alcune orecchie pure di porco ben
Pagina 101
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una lonza di porco, purificala da ogni nervosità e durezza, o ponila, accompagnata dalla terza parte di quel grasso che le va sempre unito
Pagina 102
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il
Pagina 104
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
A fai mare il pieno, prendi la carnè della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
Pagina 106
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di
Pagina 108
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Salsiccini di carpione. Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in
Pagina 108
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
cipolle e la scorza di un limone in minuti pezzi, e lasciala in questa marinata almeno otto ore. Prendi quindi una casseruola, coprine il fondo di lardo
Pagina 112
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Polpettone stufato. Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di
Pagina 116
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un
Pagina 117
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e
Pagina 118
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo
Pagina 121
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Poni a fuoco la carne, schiumala, ponivi il sale necessario a farla lessare convenientemente. Intanto prendi la metà dell'uva spina che avrai
Pagina 124
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
qualche guernizione a piacere. Vitello marinato. Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando
Pagina 124
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi dei pollastri belli e polposi, nettali bene, ed immergili nell' acqua calda, onde ritirameli belli e bianchi: assestali in bella forma, ed
Pagina 128
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un
Pagina 131
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo
Pagina 140
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel
Pagina 145
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto
Pagina 166
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali
Pagina 173
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito, e cotto quindi nell'acqua; levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza
Pagina 182
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una
Pagina 183
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso
Pagina 186
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella
Pagina 190
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
Pagina 196
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
bordo dell'altezza di una mano non meno e largo due dita, che vi unirai più bene che sia possibile con rossi d'uova; prendi quindi un altro pezzo della
Pagina 197
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo
Pagina 202
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con
Pagina 207
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
Pagina 209
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua
Pagina 211
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
Pagina 212
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi alcune cotogne pelate e tagliate per mezzo, ed imbianchiscile nell'acqua. Rendute in questo modo molli, termina di cuocerle nello sciroppo di
Pagina 213
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
Pagina 217
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere
Pagina 217
Accademia della crusca
